ครีม (Cream)
ครีมที่แยกจากน้ำนมด้วยกรรมวิธีต่างๆมีไขมันเป็นส่วนประกอบที่สำคัญประมาณร้อยละ 20-60 แบ่งครีมเป็น 4 ประเภทได้แก่
1. ครีมเหลว เป็นครีมที่ทำจากน้ำนม
2. ครีมผง เป็นครีมที่ผลิตจากการนำครีมมาทำให้แห้ง โดยวิธีการ Spry drying
3. ครีมผสม เป็นผลิตภัณฑ์ครีม ซึ่งอาจเป็นครีมเหลวหรือครีมผง แต่ใช้ไขมันชนิดอื่นผสมอยู่ด้วย
4. ครีมเทียม เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทครีมเหลวหรือครีมผง หรือครีมผสม แต่ใช้ไขมันอื่นแทนทั้งหมด
เนยเหลว (Butter)
เนยเหลวได้จากการนำน้ำนมมาปั่น (churming) ส่วนที่เป็นไขมันจะอยู่ข้างบน ส่วนที่เป็นน้ำจะอยู่ข้างล่างนำส่วนข้างบน(ไขมัน) ไปนวดให้เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นอาจจะเติมเกลือ น้ำนมก่อนที่จะนำมาปั่นต้องผ่านการฆ่าเชื้อโดยวิธีพาสเจอร์ไรส์ เนยเหลวมีไขมันอยู่ประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ น้ำ 18 เปอร์เซ็นต์ สำหรับโปรตีนมีปนอยู่เพียงเล็กน้อย
เนยเทียม (Margarine)
เนยเทียมเป็นอาหารที่มีไขมันไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 เช่นเดียวกับเนยเหลว วัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตเนยเทียม คือ น้ำมันพืช อีกส่วนหนึ่งที่มีอยู่เพียงเล็กน้อย คือ น้ำนม ส่วนผสมทั้งหมดนี้นำมาปั่นเขย่าก่อนจึงเข้าขบวนการไฮโดรจิเนชั่น (Hydrogenation) เพื่อแปลงสถานะของน้ำมันพืชจากเดิมที่เป็นของเหลว ให้กลายเป็นของแข็ง
เนยแข็ง (Cheese)
เนยแข็ง คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอาน้ำนม ครีม หางเนย หางนม อย่างใดอย่างหนึ่ง มาผสมกับเอนไชม์ หรือกรด หรือจุลินทรีย์ จนเกิดการรวมตัวเป็นก้อนหรือ curd แล้วแยกเอาน้ำออก เนยแข็งประกอบด้วย ไขมันนม โปรตีน น้ำตาลแลคโตส แร่ธาตุ และน้ำสัดส่วนของส่วนประกอบแต่ละตัวจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับชนิดของเนยแข็ง
ไอศกรีม (Ice cream)
ไอศกรีม เป็นผลิตภัณฑ์น้ำนมแช่แข็ง ( frozen milk product) มีรสหวานและกลิ่นหอม นอกจากนี้ยังเป็นอาหารที่ให้พลังงานอีกด้วย ตามกฎหมายต้องมีมันเนยมากกว่า 5 % ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนยมกกว่า 7.5%โดยน้ำหนัก และมีแบคทีเรียไม่เกิน 600,000ในผลิตภัณฑ์ 1 กรัม ส่วนประกอบที่สำคัญในการผลิตไอศกรีม ได้แก่ น้ำนม ไขมันน้ำนม น้ำตาล สารให้กลิ่น stabilizer , emulsifierและสีผสมอาหาร
 |
|
 |
Visitors :
